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9 avril 2012 1 09 /04 /avril /2012 16:07

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Interview d'un boucher - (Dugelay Didier, 24, rue de la Martinière, 69001)

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La boucherie est la tradition de ma famille. Ce métier s'est transmis de génération en génération. 

 

En France, à Dardilly, nous avons une école spécialisée qui s'appelle le CFA Francois Rabelais, centre de formation d'apprentis des métiers de bouche, centre de formation pour les cuisiniers, les bouchers, les charcutiers, les pâtissiers.

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Vous pouvez suivre la formation pendant deux ans, c'est un patron qui vous dirige,  vous devez étudier une semaine par mois à l'école et travailler trois semaines dans une entreprise.

 

Pour faire ce métier, on doit être passionné, parce qu'on va travailler le matin tôt.

 

Quels  produits sont les plus consommés à Lyon?

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À Lyon, pour la viande, ça reste le boeuf. On fait le bœuf charolais. Après le veau, et le porc. La charolaise est une race de boeuf français originaire de la région de Charolles en Bourgogne. Cette région est vouéeprincipalement à la production de viande, les charolaises sont de grand gabarit et de couleur blanche unie tirant parfois vers le crème.

 

Quelle partie de l'animal est la plus populaire?

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La partie arrière est la plus noble. En général, ces parties sont cuites rôties ou grillées. La bavette à bifteck est la découpe la plus utilisée.  Ça donne un meilleur goût. Pour le porc, c'est le jambon, et après c'est la spécialité lyonnaise, l'andouillette (Elle est actuellement élaborée à partir d’éléments du tube digestif du porc.Elle doit sa saveur à la matière première, scrupuleusement nettoyée, mais aussi aux aromates, épices, condiments, vins ou alcools dosés selon les recettes, ainsi qu’éventuellement à un enrobant, chapelure, gelée ou saindoux).

 

Quelles sortes de saucisson vous avez?

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Il y a plusieurs sortes de saucisson: saucisson classique, saucisson de Lyon, saucisson rosette.  Il y a des saucissons secs et des saucissons à cuire. Pour les saucissons à cuire,  il y a le cervelas lyonnais, le cervelas truffé, on peut les faire cuire dans l'eau ou dans le vin.

 

Quelles sont les recettes traditionnelles à Lyon?  

Le saucisson chaud, les quenelles. Les quenelles sont une spécialité lyonnaise, c'est à base d'eau, de farine, de beurre. On peut les faire avec une sauce tomate ou une sauce blanche.

 

Quelle est la provenance de vos produits?

 

Tout vient de la France. Principalement des départements de la Loire et de la Saône-et-Loire. Pour le porc, ça vient de la Drôme et de Lyon.

 

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Comment peut-on savoir si on achète un bon produit?  

Les client qui viennent chez moi me font confiance ! Il faut bien choisir son boucher. Sinon on peut juger par le niveau de couleur.

 

Pouvez-vous nous expliquer les caractéristiques principales des boudins noir et blanc ?

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Ils sont faits avec de la viande de porc. On peut le faire avec des oignon, des épinards. En général, on les met dans le vin. On peut les mettre  dans la casserole ou à la poêle. Le Boudin blanc est fait avec un hachis de viande blanche, de gras de porc ou de veau, parfois de poisson, de lait, d’œufs, de crème, de farine ou de mie de pain et d’épices, mis dans un boyau et cuit. Le boudin blanc « classique », de porc, de veau ou de volaille est présenté en portion de 12 à 15 cm.


 

Leonardo Abbondanti et Song Yawei

 

 

 

 

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Published by Etudiant de l'ecole interculturelle - dans A la rencontre des Lyonnais
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